¿Qué es el specialty coffee?

A continuación, indagaremos y explicaremos para todos los públicos en que consiste el concepto “specialty coffee” que en los últimos años se está escuchando tanto en el panorama internacional y cada vez más en España. Aprenderemos ¿Qué es el café de especialidad? y porque es algo que beneficia a todas las partes de la cadena desde la producción hasta el consumidor de lo que nosotros llamamos Kofi. Podremos empezar a saber cómo reconocerlo y valorarlo y también a poder apreciarlo y tomarlo como se merece. Así que allá vamos con todo:

¿Qué es el café de especialidad?

Primero comencemos por lo básico y elemental, la definición de este concepto según la SCA (Specialty Coffee asociation ) es literalmente:

“El specialty coffee puede existir consistentemente a través de la dedicación de las personas que dedican su vida y su profesión para que la calidad sea su máxima prioridad. Este no es el trabajo de una sola persona en el ciclo de vida de un grano de café; la especialidad solo puede ocurrir cuando todos los involucrados en la cadena de valor del café trabajan en armonía y mantienen un enfoque entusiasta en los estándares y la excelencia de principio a fin.”

Muy bien, pienso que está bastante claro y conciso, no como mi ex cuando quiso dejarme. Así que desde el principio podemos observar cómo implican a todas las manos por las que el café pasa, diferenciando perfectamente cada etapa:

• Agricultor cafetero
• Comprador de café en verde
• Tostador

  

• Barista
• Consumidor

Estas son las 5 patas por las cuales se rige la SCA para denominar un café, como café de especialidad. En cada una de ellas destacando estos actores principales en todas y cada una de dichas etapas por las cuales transcurre esta baya, que termina convirtiéndose en la bebida que todos ansiamos beber cada mañana, ya sea por puro placer o para despertarnos y darnos ese punch de energía para afrontar el día.

Lógicamente dentro de estas fases la SCA se encarga de establecer estándares necesarios en la industria cafetera al completo, refiriéndonos a la industria “specialty”. Así como de publicar y desarrollar dichos estándares, que pueden ir desde aspectos técnicos del producto, aspectos profesionales, sostenibilidad, equipamiento y hasta procedimientos que no sean técnicos, como podría ser crear un vocabulario y un lenguaje común dentro de la industria.

Así que para quien no conociera esta institución, aquí tiene una pequeña presentación sobre su trabajo, entre otros muchos más, tales como certificar la calidad de los especialistas, formaciones en todo el mundo, crear eventos y campeonatos etc… Podréis leer más sobre ellos y todo su trabajo aquí . 

Definición callejera

Haciendo esta pregunta con la que iniciábamos este artículo de manera más mundana, la respuesta más común y fácil de entender para los no expertos en cafés, ¿Qué es el specialty coffee?

El specialty coffee como tal, simple y llanamente es un café que, en un proceso de recolección, selección de los granos y tueste supera los comentados estándares y en última instancia de un catador profesional y adecuadamente formado y certificado, determina que dicho café obtiene 80 puntos o más en una escala de 100.

Aunque de manera no oficial, la mayoría de los cafés de especialidad están por encima de 85 puntos. Juzgando todos y cada uno de los aspectos de esta bebida. Dichos catadores se hacen valer de esta hoja en la cual van calificando 10 atributos correspondientes al café, tales como el dulzor, la fragancia, acidez, retrogusto…

Entre estos encontramos 7 virtudes y 3 defectos cada uno de ellos pudiendo ser calificados de la siguiente manera:

• 6,00-6,75 = Bueno
• 7,00-7,75 = Muy bueno
• 8,00-8,75 = Excelente
• 9,00-9,75 = Extraordinario

Este tipo de catas deben realizarse en un entorno de un estricto protocolo en el que todos y cada uno de los detalles intervinientes deben estar bajo control absoluto. Y por supuesto volvemos otra vez, a la manida estandarización de la SCA.

 

Aquí podemos observar cómo sería la clasificación que obtienen estos cafés después de la suma de los puntos de cada uno de los 10 atributos nombrados anteriormente, como podéis observar dentro de la propia calificación de Specialty hay varios niveles que nos ayuda a identificar con mayor facilidad en que grado se encuentra nuestra bebida.

 

Puntuación	Calificación	Si/No
>80	BUENO	NO
80-84.99	MUY BUENO	SI
85-89.99	EXCELENTE	SI
90-100	DESTACADO	SI

No todo en el specialty coffee es la puntuación

Como descubrimos al principio, el specialty coffee no solo se diferencia por el puntaje que obtiene en una cata, pero este goza de más características.

• Las plantaciones deben de ser en un clima y unas latitudes geográficas bastante específicas, las cuales comprenden los trópicos de cáncer y capricornio. Lo que es denominado como el «Bean belt” (Cinturón de los granos).

• Dichos cultivos se realizan a unas altitudes que parten desde 600-800m sobre el nivel del mar, aunque lo más común es que se encuentren por encima de 800-1000m ya que por debajo de estas altitudes encontraremos unas notas, aromas y sabores poco reseñables.

• Se valora mucho en el mundo del specialty coffee la unión de todas las partes de la cadena de producción, y la constante y rápida trazabilidad de los granos de café, pudiendo ser extremadamente fácil conocer tanto al productor, el país de procedencia, el área geográfica, la altura por su puesto e incluso la parcela en la cual se cultivo dicho café. Ya que como veremos mas adelante es una característica del café de especialidad indicar estos datos en el propio embalaje de venta al consumidor.

 

• Por último, pero no menos importante (igual que mis notas en mi promoción de la ESO) se exige para un café de especialidad que no exceda de 5 defectos cada 350 gramos.

Países productores

Como bien hemos aprendido arriba, hay una zona muy amplia del planeta en los que en teoría se puede plantar y cultivar café de especialidad, pero ya sea debido a su educación como agricultores o a su cultura de producción masiva y venta a la industria cafetera a granel. (Os aviso, con una calidad media-baja, más bien baja).

Pues bien, países como Etiopia, Kenia o Colombia son sinónimos de países de cafés de gran calidad, pero en los últimos años estamos viendo crecer países mucho menos conocidos en este aspecto, tales como Vietnam, Costa Rica en incluso México. Ofreciendo también todos ellos la posibilidad de disfrutar de cafés de especialidad con altas puntuaciones y trabajando muy bien con sus agricultores, ofreciéndoles una educación muy valiosa y aprovechando las características climáticas y geográficas de cada área de cultivo.

¿Cómo identificar un café de especialidad?

Bueno pues esta es una pregunta bastante recurrente entre los consumidores finales de café, pero, aunque os sorprenda también puede llegar a ser común entre los propietarios de coffee shops, pero no os preocupéis. Desde KOFI FRIENDS os traemos unos pequeños tips para poder identificar rápidamente si estamos ante un café de especialidad o de un simple un común café comercial:

1. Lo más evidente y sencillo seria que el propio vendedor en su puesto de venta de café lo indique claramente como specialty coffee, y si vamos directamente al tostador pues lo mismo, haciendo una pequeña investigación en su página web podemos descubrirlo.
2. Si a primera vista no indican nada, entonces procederemos a fijarnos un poquito más en que café nos van a servir, si vemos las típicas marcas comerciales que todos conocemos y son super famosas (no voy a nombrarlas ya que ninguna me patrocina, ni quiero hacer publicidad a estas marcas). Pero si observamos esto es un claro indicativo de que NO es café de especialidad, así que…… ¡huir sin mirar atrás!
3. Si por el contrario observamos que el café que te van a servir tiene ciertas indicaciones como las que hablábamos anteriormente, la altitud de cosecha, la variedad de café, su procedencia geográfica e incluso el propio agricultor, tanto su nombre como una imagen de el.
4. Sumado a todo ello si vas a comprar directamente el café en grano al tostador, es posible que incluso te indique en el paquete o en la propia pagina web la puntuación obtenida en la cata que comentamos anteriormente.
5. Es muy común que en el embalaje del propio café o en el punto de venta, tanto como online o presencial te indique la nota de cata del café. ¿Esto que quiere decir? Que es muy probable que puedas leer los aromas y sabores que han encontrado en dicho café los catadores del tostador. Como ejemplo, es muy común las notas a cacao o chocolate, a frutos secos, notas florales, frutales…etc.
6. Por ultimo, si nos encontramos en la cafetería, solo nos queda la delicada tarea de confiar en la honestidad y preguntarle al barista o camarero de turno que vaya a servirnos el café, si trabajan con café de especialidad o no.

 

¿Qué hemos aprendido?

Para ir concluyendo, hemos aprendido que el café de especialidad no solo es una bebida de muy alta calidad, con la cual podemos amenizar nuestras mañanas o cualquier momento del día. Si no que también es una bebida muy concienciada con el comercio justo, es una bebida sostenible e igualitaria con los pequeños agricultores de los países mas humildes del mundo.

Pero no solo eso, también ayuda al pequeño tostador de café, que muchos de nosotros tenemos en nuestra propia ciudad, incluso sin saberlo. Es un producto más caro, sí. Pero a cambio recibimos la equivalencia a un trabajo muchísimo más artesanal, más sostenible y ecológico, no exclusivamente la mencionada calidad. Y yo desde aquí os animo a todos vosotros que hayáis leído estas líneas que os animéis a buscar en Google “café de especialidad o Specialty coffe” y encontréis tanto tostadores, páginas webs y coffee shops donde podáis comprar y degustar esté elaborado producto y poner en valor el enorme trabajo que tiene detrás.