Como muchas de las bebidas más comunes hoy en día en nuestra dieta, vino, cerveza, incluso bebidas espirituosas como el vodka, ron, whisky etc.… Todas ellas comienzan con un producto fresco y natural. No siendo menos nuestra bebida preferida, el café. Como más adelante veremos en el camino del cafeto (árbol donde crece la baya del café) a la taza, cada mínimo detalles puede marcar una diferencia abismal. Preguntémonos, ¿cómo pasa de ser una baya que crece en unos países subtropicales a estos granos tostados que encontramos en las cafeterías? Todo es gracias a los diferentes procesos del café que a continuación vamos a observar aquí.

Pero, antes de nada ¿A qué llamamos proceso del café?

En el mundo del café se le llama proceso al momento en el cual se desprenden las semillas de la pulpa para su posterior tostado. Como en cualquier fruta, las bayas de café tienen unas semillas. Dichas semillas son las que se secan y se tuestan. Son las cuales se transforman en café. Estas semillas, cada fruto tiene dos, están recubiertas con una fina membrana de textura pegajosa llamada mucilago (esta palabra será importante en el futuro, recordad este nombre).

A pesar de que hay más que estos tres, (siendo estos minoritarios), los diferentes procesos del café que vamos a ver a continuación son con los que históricamente se ha trabajado, y hoy por hoy siguen siendo los más utilizados. Son lavado, natural y honey.

LAVADO

Empecemos por uno de los más comunes de los diferentes procesos del café, el lavado. (Este método es en el que se puede sentir todos sus sabores y aromas en el grano de café y pretende mostrar todo el trabajo que hay detrás de la siembra, la recolección y manejo del caficultor de su cosecha. También queda bastante patente la región y el país donde se ha cultivado dicho café y las condiciones climatológicas de esta región.) Se suele utilizar en las áreas geográficas en las que por las noches las temperaturas son más bajas y durante el dia encontramos una correcta exposición al sol.

¿Qué quiere decir todo esto? Podremos disfrutar de un café de origen con un perfil y unos aromas bastante característicos con la región donde fue cultivado. Genial, ahora que sabemos sus características vamos a ver como se realiza este proceso:

• Comienza colocando todas las cerezas recogidas en unas bañeras repletas de agua, entonces es aquí cuando dichas cerezas se seleccionan naturalmente, las que están verdes e inmaduras o con algún defecto quedan arriba y las que estén en el punto óptimo de madurez irán cayendo hacia abajo.
• A continuación, estas irán directas a una máquina para despulparse y caerán en tanque para dicha fermentación, la cual necesita unas 8- 12 horas. A pesar de esto los granos seguirán recubiertos con nuestro famoso mucilago (os avise, iba a ser importante).
• Entonces el siguiente paso será eliminar dicho mucilago, esta es una de las claves del lavado. Aquí es donde entra en juego el agua, se llenan esto tanques de agua hasta que recubre completamente todos los granos, haciendo que los defectuosos o dañados queden arriba, los cuales serán eliminados. Agitan todos los granos y los remueven

  

  enérgicamente, cuando el agua se empieza ver más oscura a causa del mucilago que van desprendiendo los granos, entonces es cuando se vacía el tanque y a posterior se procede a llenarse otra vez. Esto tendrá lugar mínimo unas dos veces.

• Posteriormente, cuando los granos están completamente aclarados, los van sacando del tanque y los colocan en unas piezas metálicas que actúa como filtro para únicamente dejar pasar los granos de café sin defectos morfológicos. Aumentando así la calidad de la cosecha.
• Por último se colocan los granos de café al sol, bien esparcidos, de manera que se puedan secar adecuadamente. En este paso estarán alrededor de una o dos semanas dependiendo las características atmosféricas y de temperatura. Y con esto se completa el proceso y serán llevados a empaquetar y quedarse listos para su futuro envío.

NATURAL

El proceso natural, siendo el primero en utilizarse en las zonas geográficas donde se empezó a cultivas el café Arábica (Etiopia) y donde hoy en día más se sigue utilizando. Dicho proceso no requiere de mucha inversión, es más ecológico y sostenible que el lavado, por ejemplo. Pero es necesario contar con ciertas condiciones climatológicas, como muchas horas de sol, pocas nubes y muy baja humedad. Aunque en el pasado se ha considerado como un café de menor calidad, hoy en día gracias a sus aromas característicos como de frutas silvestres, frutas tropicales y frutos rojos, incluso sabores a fermentación, se ha conseguido ganar el cariño de los baristas y del público consumidor. Veamos como el paso a paso:

• Después de la recolección de las bayas, estas se colocan en una especie de cama, que se encuentra por encima del suelo alrededor de 1 metro. Extendiéndose completamente para que con el paso del tiempo puedan ir perdiendo humedad.

  

• Esto requiere que cada cierto tiempo las bayas se vayan moviendo manualmente para que todas ellas vayan adquiriendo el punto óptimo de humedad. Este paso puede tomar hasta 4 semanas.

  

• Una vez alcanzado el punto debido de humedad, de alrededor un 11%, se recogen las bayas y se realiza un cribado de las cuales no tengan las características deseadas.
• A posterior son transportadas a una máquina para despulpar y extraer los granos de café del interior. Dicha maquina funciona a base de fricción para conseguir su objetivo.
• El resultado será unos granos de café en verde, que pasaran la última selección a mano para que dichos granos defectuosos que hayan llegado a este punto sean desechados. Y de esta manera estarían listos para ser almacenados y enviados.

HONEY

Este es el ultimo de los diferentes procesos del café que vamos a repasar, a pesar de lo que su propio nombre indica, no tiene nada que ver con la miel, ni con el azúcar ni nada parecido que se les añada a los granos en verde. Aunque su sabor final si que resulta bastante dulce. Pero dicho nombre proviene de la textura que se genera durante este proceso. Proceso honey comenzó siendo más común en países y regiones de centro América, pero cada vez más se está normalizando en otras latitudes. Obtendremos unos sabores finales en taza más complejos, afrutados, pero no tanto como en un natural, y una acidez equilibrada y por supuesto como hemos dicho mucha dulzura.

• Rápidamente después de la recogida de los frutos del cafeto, son transportados a la finca de procesamiento y clasificados antes de unas 8-12hrs son despulpados completamente.  Dejando así la semilla con el 100% del mucilago (Os avise que iba a ser clave eh). Quedando unas semillas con una textura pegajosa (como ese amigo pesado que no te quitas de encima a las 06:00 de la mañana cuando estáis de fiesta).
• El siguiente paso será llevar las semillas hacia su lugar de secado, aunque aquí hacemos la diferenciación de 4 estilos diferentes de proceso honey (Blanco, amarillo, rojo o negro) esto va a depender del color que obtendrán las semillas a la hora del secado y por la forma. A la vez de la cantidad de mucilago remanente en las bayas.

• Para el honey amarillo, estiran todas las semillas en una fina capa sobre el suelo para que su secado y fermentación sea más rápido. Para los honey rojo y negro se colocan a secar apilados en pequeños montículos situados en invernaderos. A posteriori serán aireados y agitados. Haciendo la fermentación y el secado más duradero, pero también desarrollando sus características obteniendo así sabores y aromas mucho más frutales.
• El tiempo que pasaran secándose dependerá de la humedad del ambiente y la temperatura. Pero lo mas normal es que no exceda de mas de 2-3 semanas para llegar al punto óptimo de humedad, siendo un 11%.
• Una vez el café esta completamente seco, es guardado en sacos y llevado a los almacenes donde ahí esperaran a ser enviados a los tostadores.

Vistos los diferentes procesos del café, ¿qué podemos aprender?:

1. A partir de ahora te va a ser mas sencillo poder identificar que proceso ha sido utilizado para cada café. Conociendo las notas y aromas más característicos de cada uno de ellos.
2. Hemos aprendido el enorme trabajo que conlleva cada uno de estos procesos y ponerlo en valor. Tal y como lo hace en café de especialidad, para los que no hayan leído el articulo en el que hablo sobre esta cuestión, lo dejo aquí.
3. Descubrimos esa fina capa que envuelve a las semillas del café llamada mucilago y su importancia en el procesamiento del café.
4. Muy importante también a tener en cuenta en cualquiera de estos sistemas que hemos visto de trabajar el grano de café es. Lo más delicado de todo es que si la fermentación no está hecha de manera controlada los microorganismos que actúan durante la fermentación u oxidación, puede ser perjudicial para nuestra salud.
5. Por último, descubrimos que esto no es una ciencia exacta, y en cada región, en cada finca, es posible encontrar variaciones de estos principales métodos. Y que sobre todo los últimos años están proliferando otros procesos distintos con los que se experimenta y se obtienen magníficos resultados. Aunque en esto de los gustos ya se sabe, igual que culos, aquí cada uno tiene el suyo diferente.