Hoy nos adentraremos en el excitante y controvertido mundo de la fermentación del café. Pero no solo la clásica fermentación, si no que hablaremos de fermentación anaeróbica. Una revolución que llega a tu taza de café de especialidad, con el tiempo los productores han generado nuevas formas de procesar sus cafés desde hace pocas decadas y que sin duda está dando mucho de qué hablar. Prepárense para una experiencia sensorial única para sus papilas gustativas. Prepárense para saber más sobre la fermentación en el café.
¿Qué es la fermentación?
Antes que nada, hay que aclarar ¿qué es la fermentación? La fermentación no es mas que un proceso biológico natural que no requiere oxígeno en el cual microorganismos, como bacterias, levaduras u hongos empiezan a alimentarse de la glucosa presentes en los alimentos o bebidas. Este proceso genera CO2 al mismo tiempo que aporta a los alimentos (por ejemplo la cerveza, la kombucha, el kefir, el kimchi) unos sabores característicos entre otras ventajas. Los ejemplos mas claros serian el vino, en el cual las levaduras consumen los azucares de la uva, transformando esta en alcohol. Y otro ejemplo seria la obtención de yogur mediante la fermentación de la leche. La fermentación también es la forma mas antigua de separar la piel y el mucilago del grano de café, esto se hacía sin ningún tipo de control. Este proceso se sigue utilizando hoy en día, por eso indicamos que prácticamente todos los cafés pasan por un proceso de fermentación.
Fermentación anaeróbica: Un giro inesperado
Pero entonces, ¿no hemos dicho que no requiere oxigeno? Entonces siempre se trata de una fermentación anaeróbica. Esto es totalmente cierto. Pero en el mundo del café de especialidad nos referimos a un café con fermentación anaeróbica cuando ha sido procesado en un entorno de oxigeno cero. Con tanques de acero o bolsas de plástico con una válvula unidireccional para permitir la salida del oxígeno, pero no la entrada. En dicha fermentación podemos tener bajo control muchos mas factores como la temperatura o el ph.
En la actualidad la fermentación anaeróbica no es solo una técnica de procesamiento innovadora. Si no que también llega a ser considerada una forma de arte en la producción de café. Vaya arte mas delicioso, ¿no?
Características sorprendentes: Cafés únicos y con actitud
- Uno de los objetivos de este proceso es obtener tazas con diferentes perfiles y únicas con una explosión de sabores absolutamente inesperados, desde notas afrutadas hasta toques de venganza sutil porque te tomaste un café que no era de especialidad. En muchos casos estos cafés gozan de una textura en boca increíble, es la situación perfecta para que tus papilas gustativas hagan una rave.
- Los agricultores que deciden lanzarse a la aventura de este tipo de procesos, suelen ser agricultores que buscan salir de lo convencional. Buscan romper reglas preestablecidas desafiando expectativas. Y en mi opinión personal creando un producto absolutamente fascinante, del cual soy absolutamente adicto.
- Aunque dentro de este proceso se engloban cientos de métodos diferentes. Desde añadir fruta fresca junto con las bayas de café, o añadir levadura para facilitar la fermentación o añadir CO2 al inicio de la fermentación o incluso añadir un toque de heavy metal de fondo. Por supuesto otra de las variables más común es la duración, puede variar desde 48hrs hasta (por ahora visto) 300hrs de fermentación.
- Una de mis características favoritas de estos cafés, son las sensaciones que te generan esos perfiles tan funkys e increíbles, que te dan ganas hasta de bailar como un niño pequeño. Sin duda estos cafés no son para todos los públicos. (Lo siento por la gente que no es capaz de valorar tal regalo para las papilas gustativas) Pero si que es normal que haya gente que estos sabores tan contundentes no los disfrute a todas horas.
El viaje histórico de la fermentación anaeróbica en el café
A medida que la industria del café comenzó a crecer y a generar mayores ingresos gracias al aumento de calidad del producto. Todo ello genero un ambiente ideal para comenzar a experimentar con procesos innovadores. Estamos a finales del S.XX y a medida que las tecnologías de procesamiento se modernizaban y la química detrás de dichos tales procesos se iba entendiendo. Los productores se dieron cuenta que la fermentación tenia un impacto significativo en los perfiles de sabor de sus cafés.
Es aquí, en la última década del S.XX y los primeros años del S.XXI cuando se inició la carrera por los experimentos con la fermentación anaeróbica. Este periodo se conoce como el comienzo de la revolución anaeróbica en el mundo del café. Y de aquí solo se puede llegar al absoluto éxito. Cuando la atención de catadores profesionales y freaks del café gano el reconocimiento internacional del cual ya disfruta en la actualidad. Las notas de sabor únicas y los perfiles de cafés tan excepcionales.
Hoy por hoy los productores de diversas regiones del mundo siguen experimentando y refinando estos procesos. Contribuyendo a la diversidad y la evolución constante de la industria cafetera.
Yo personalmente como gran amante de este tipo de cafés, me mantendré atento a los nuevos caminos que este tipo de cafés pueda ir tomando. Seguiré hablando de ello tanto por aquí como en mi Instagram.